古代のひしお奈良で誕生

『なら食』研究会が研究用に仕込んだ古代のひしお




活動報告写真

 

 

 

 

 

 

万葉集(巻十六・3829):長意吉麻呂(ながのおきまろ)
《醤酢尓 蒜都伎合而 鯛願 吾尓勿所見水ク乃煮物》
(意味:醤(ひしほ)と酢をまぜたものに蒜(ひる)をつぶして加え、鯛に付けて食べたい。水葱(なぎ)の羹(あつもの)なんか食べたくない)

歴史はどうしても無機質な暗記の集積として考え、過去の遺跡のように見がちだが、実は過去に生きた"人間ドラマ"の蓄積である。そのドラマをひも解いていくと奈良時代は現在に与えた『食』のターニングポイントがいくつもある。そのなかのひとつに発酵塩蔵物である古代の調味料「醤(ひしお)」があり、日本人の味覚の価値観であり基盤となっている
ところで、奈良県は醤油のルーツといわれる「穀醤(こくびしお)」の充足、発達期の舞台であり、今日まで継続、発展させてきた結び付きの深い史実を具体的に理解し、体感できる県である。


 

活動報告写真

 そこでこの奈良県で古代の調味料「穀醤」を研究・試醸し ていくこと、また奈良県の醤油屋で奈良時代の「穀醤」を造ることは大きな意味を持つと考え、『なら食』研究会はこれまでの研究・試醸結果を手渡すと共に、奈良県醤油工業協同組合へ製造、販売を申し入れた。のち「ひしおの会」を発足し、商品名を「古代ひしお」と銘うって、2010年奈良県醤油工業協同組合が販売することとなった。

 

活動報告写真
2011年9月30日に日本醤油協会より第1回『醤油地域貢献賞』を受賞する。




2016年10月27日奈良新聞創刊70周年記念の奈良遺産70に認定される。


**********************
次に、その「醤」の成り立ちといきさつを追ってみることにしよう。そこには律令国家と仏教という二つの大きな流れに影響を受けていることに気付く。
まず、稲作が農業の中心として定着した頃、わが国の風土、四季の寒暖などから食べ物を保存することが絶対的に必要とされた。その必要性が知恵と工夫を生み出していったことは確かなことだろう。これら食物文化の進歩が保存技術を発達させていく中におぼろげながら「醤」の存在を推しはかる事ができる。つまり人々が自然発生的に食物を塩に漬け保存するうちに、発酵・熟成して旨みを持つことを体験的に学んでいき、穀醤(こくびしお)の醸造条件が整うことで、生活に根付かせていったと推測できる。しかしこの種の「醤」が遺物として残る可能性はきわめて乏しいため、存在を確認することは困難である。

中国の周時代(日本では縄文時代)の最古の礼書『周礼』に膳夫「醤用百有二十甕」とあり醤の初見とされている。120種類の醤を用いていて、これらの醤は主に肉醤、魚醤と考えられる。また春秋時代『論語』には「不得其醤不食」とあり、戦国時代頃の『礼記』には「芥醤(野菜の醤)」が見られる。周時代から前漢以前までは醢(かい)が主流ではあるが、『周礼』には「醤、謂醯醢也」とあるように、醤と醢が同じであると解釈される。漢時代(日本では弥生時代)に入り、穀醤(大豆が主)が主流になっていくと、それまでの肉醤、魚醤とは区別されるようになる。
その背景には、漢時代に入ると人口が3倍以上と飛躍的に増加して、前時代まで肉・魚類を使った醤の原材料に困難をきたしてきたこと。また漢時代に農業技術に革命的変化が起きたことである。前漢の農機具は鋳造であったが、後漢では鍛造に代わり強度も増した。鉄器の生産量も数倍となり、それまでの人力のみであった牛耕農法が変化していき、大量生産が可能な大豆は、輸送・保存も容易であったことが挙げられる。ところで大豆などマメ科の植物の根には、茎根粒菌という細菌がいて、土中に含まれる空気の窒素を、栄養分として使いやすい硝酸塩に窒素固定する。つまり「土を肥やす」働きを持つことから、農業が天下の根本と考えた漢の武帝の時代には、大豆栽培面積が作物全体の4割を占めたという。

日本の弥生時代(中国では漢時代)の土器には塩を煎熬していた土器や、蓋ができる壺が発見されていることから、発酵塩蔵食品が造られていたと考えられる。そこで、漢時代までの「醤」が、稲作の伝播と共に東アジア各地へ伝わり、わが国へも伝来していたと考えられると、おそらくわが国在来の発酵塩蔵物は大陸の「醤」の影響を受けたと推測できる。日本での醤の類いが、縄文時代末頃から弥生時代にはあったといわれていて、果物・野菜・海草などを材料とした草醤、魚による魚醤、穀物による穀醤の3種があったようだ。

さて、中国は北魏時代に入り、西暦532年から549年頃と推測される世界最古の農業技術書『斉民要術』(中国山東省の賈思勰(かしきょう)が著した華北の農業・牧畜・衣食住技術に関する総合的農業専門書全10巻)には、今の醤油の製造法とよく似た穀物が原料である「穀醤(こくびしお)」の造り方が解説されている。山東省は古代中国で最も繁栄した地域で重要な塩産地である。編まれた6世紀は日本に仏教が伝来してきたときと重なる。これらの史実に於いて、この時代には大陸から製造方法とともに「醤」が伝来しただろう。


日本では、次第に草醤(果物・野菜・海草などを材料とした醤)は漬物へと発展し、醤は大豆を原料とした穀醤でほぼ一本化していく。仏教の影響を強く受けていたことから、あまり動物性の原料の醤は好まれなかったと思われる。醤は途中で分岐していくと考えられるが、既に奈良時代には両者の中間のような調味料(垂汁)が『奉写一切経所告朔解』に記されていて、おそらく宮中で出されていたのだろう。  

古代の醤の存在を示す木簡がある。飛鳥時代の頃の木簡で「醤五升 不乃理五升」と書かれている。また平城京の大膳職跡であると推定される遺跡(奈良市佐紀町)が昭和36年に発見された。ここから木簡が39枚発見され、木簡として初めて重要文化財に指定された。その指定第1号が、奈良時代、平城京での生活において「醤」が欠かせなかったと推測できる『寺請(てらこう)木簡』である。
 
また、わが国で最も古い法令『大宝律令』(701年)によって、朝廷で使う醤の製造を制度化されている。宮内省の組織のひとつであり宮中の食事を取り扱う「宮内省大膳職」のなかのひとつに「主醤」という二人の官吏がいて醤類の製造を管理していた。のちに独立して「醤院」という部署となっていく。この史実により前代までに、すでに「醤」が普遍的であったことを示していると解釈できるのではないだろうか。
25巻にも及ぶ東大寺の『正倉院文書』からも「醤」の文字は散見でき448個にも及ぶ。このことから「東大寺写経所」の人々(別当や経師・題師・装こう・校正など)にとって、精進の蛋白質食品「醤」は極めて貴重であったということが推測できる。また『万葉集』のなかにも「醤」と言う文字を見ることができることから、醤の広がりを推測できる。

奈良時代の藤原氏の氏神である春日大社(創建768年)で、春の例祭、申祭が(849年から)行なわれている。平安期の『延喜式』に記載通りに調理されたお供え御棚神饌(みたなしんせん)に「醤」が用いられていることからも、前時代の奈良時代の祭事の折も「醤」が用いられていたと推測するのは強引だろうか。  

これら数多くの史実から、『大宝律令』によって朝廷で使う醤の製造を制度化は、710年平城遷都されたのちも引き継がれ、いよいよ奈良時代、発達期を迎えていったことが容易に推測できる。当時の調味料のなか、塩は別格としても、「醤」もなくてはならない調味料であり、なかでも「穀醤(こくびしお)」は、仏教の殺生禁断という仏教の根幹にかかわる精進を守るための菜食に絶好の味付けとして存在し、こののちの時代も、その時代々の味覚の要求に応じて発展していくことになる。  

このように大化改新(645年)から奈良時代末(794年)までの150年間ほどで、わが国の前代からの体験から学んだ知恵と、大陸の食文化を取り入れ模倣・摂取するなかで取捨選択しながら、わが国独自の「穀醤」を作り上げてきたと推測でき、この「穀醤」が、現在の醤油の始元(ルーツ)ではないかと思えてくる。   
平安時代に入ると、『延喜式』(927)の交易雑物の項には、大豆が全国からの租税として納めた物産品として記されている。また具体的な醸造法がないまでも「醤」の原料の配合や製造量が明記されている。また平安京の東市で月に3回、「醤」などを売る店が51軒あったことも記述されている(奈良から売りに行っていたらしい)。この時代に編纂された日本最古の漢和辞典『和名抄』(903年)にも、「醤」の和名を「比之保(ひしお)」と記されるまでになっていく。  
当時の宮中貴族の饗宴では高杯(たかつき)と呼ばれる置き台に皿をいくつか置いて食材を盛り付けている。料理は単品で鯛、鯉、鱒、蛸、雉などが皿に盛られ、手元には4種類の調味料「酢、塩、醤、酒」が小さな器「四種器(よぐさもの)」に盛られて食膳に置かれ、各人が好みの味付けをして食していたことがわかっている。  

更に時代は下り、室町時代中期から江戸時代初期までの140年間、興福寺の多聞院という子院の僧侶達が、代々『多聞院日記』を書きつづけてきたその中にも、多くの「醤」の記述がある。これら木簡や文献などから、奈良は醸造の発信地であったといえる。


ここで、現在の日本人にとっても大変身近な大豆を見てみよう。弥生時代に伝来したとされていたが、縄文時代の遺跡の多くからマメ類が見つかっている。史実に記載された大豆は藤原宮(紀元694~710)の木簡に「九月廿六日薗職進大豆」とある。また、正倉院文書中には「大豆」が散見している。越前国からの荷札木簡にも「生大豆玖足立参拾陸文東別四文 天平宝字二年八月二日」と記されている。後者は年代からみて東大寺の造営のときに生大豆(未成熟なうちに収穫した大豆)9足を36文で購入したものと読める。承和7年(840)には五畿内七道の諸国(全国)に黍、粟、稗、麦、大豆、小豆、胡麻の栽培が勧められている。このように大豆は五穀の一つとして全国に栽培が奨励されていた。実際には畿内地方に多く、照葉樹林文化的作物として焼畑などで作られている。近代に至るまで連綿と続けられてきた焼き畑は、高度経済成長期に入り完全に終焉を迎えたのである。  


さて室町時代は、武家が公家社会のしきたりを次第に吸収し、礼法が確立していった時代で、禅宗を中心に起こった武家文化は、茶道や本膳料理が武家社会の礼法(主従関係の確認の場)として生まれ、四種器の調味料の他に味噌や醤油、味醂、といった現代のものに近い調味料なども使われるようになったことがわかっている。ただ当時はまだまだ貴族階級や武家社会でしか使われない高級な調味料であったようだ。  
安土桃山時代(1597年)日常用語辞典である『易林本節用集』に「醤油」の文字が始めて出てくる。料理に使う調味料として現在の「醤油」にかなりちかい液状にまで工夫され、調理法の発達を促すにまでに至った。  現在の「醤油」に近いこの調味料は、町人を中心とする貨幣経済が発達し、物資の流通も活発化してくると、徐々に庶民にまで普及するようになっていったのである。  

このように、たとえ大陸での風土条件で生まれた伝統的嗜好品である『醤』であっても、日本人の経験により培われた知識と技術と、わが国固有の麹菌とで、発酵調味料に変化、進展させてきたのである。なかでも穀物を原料とした「穀醤」は文献にあらわれた『大宝律令』を初めとすれば「醤油」へと変化するまで約900年続いたことになる。その後の「醤油」にあっては、まだ400年余りで、いかに「醤」が現在の日本人の味覚形成に影響を与えたかがわかる。つまり古代の「穀醤」は、日本人が醸成させながら現在へと繋げてきた調味料「醤油・味噌」のルーツといえる。  このように食べ物の変遷流動は、歴史の流れを端的に表現し、時代の一面を推し量ることができる。

 文責:『なら食』研究会代表 横井啓子